今もなお、江戸の風情を残す神楽坂。この辺りは、大正時代に隆盛を誇った花街で、飯田橋駅を背にした坂の右手に残る花街特有の路地には、日本でもここにしかないといわれる石畳の細道がひっそりと残っています。毘沙門天の裏、住宅街の奥にある発酵美人堂は、手作りの発酵食品をつくるお教室。目利きの編集者やドクター、感度の高い人がたくさん集まるこの発酵教室はいつも一杯で、和服姿でてきぱきと仕切り、発酵を知り尽くした紫織さんの発酵食品は失敗しらずで美味しい！と評判です。

発酵の道へ進んだわけ

女将の清水紫織さんは、20歳の頃に突然食物アレルギーに悩まされ、年々その症状は増えていくばかり。子供を授かった事をきっかけに、体質改善、腸内改善を勉強し、発酵食品の素晴らしさに行き着いたそうです。そして、発酵料理人の伏木暢顕氏に師事され、発酵食品を日常に取り入れた今では、ほとんど症状は出なくなっているそうです。

「体調を整える、というだけでなく正しい味覚を取り戻し、美味しいとは？食べるとは？という根本に立ち帰ることができたように思います。 また、麹文化、またそれを作る職人の技など、継承していくべき食文化の素晴らしさも改めて感じています。」と紫織さん。

発酵の知識をさらに深めようと、東京農業大学の醸造科に社会人入学し、学びをさらに深めてらっしゃいます。

発酵の達人である清水紫織さんにとっての「だいじょうぶなもの」とは何ですか？

もちろん発酵食品です(笑)。発酵食品といってもむずかしいものは続きません。昔から忙しい家事や農業や商いの傍らで作り続けられてきたものは、こつさえつかめばとてもシンプルで、簡単なもの。なにより私があまり複雑なものは続きません(笑)。

発酵美人堂ではどんなものをつくってらっしゃるのですか？

発酵美人堂では味噌やぬか漬けはもちろん、醤、甘酒、三升漬け、お醤油、柚子胡椒などの和の発酵調味料をお伝えしています。和だけでなく、今の日本食のスタンダードにもなっている調味料も作っています。発酵ケチャップ、豆板醤、発酵豆乳マヨネーズ、コチュジャンなどはとても人気です。いつもはスーパーで買っているこういった調味料も実は簡単に手作りできることに皆さんびっくりされます。

なるべく簡単につくれるようにレシピは何度も試作を重ねて研究しています。基本的に甘酒、醤をベースにすると、案外簡単に作れるのです。

無添加のものなども沢山売っていますが、なにより自分の味の好みに調節できる。材料も手間もかかっていたら、繰り返しは作らないと思うのです。簡単で美味しいものができるとわかれば、手作り発酵食品のハードルはぐっと下がります。実は本当に発酵がいきているので、日持ちもしますし、冷凍も可能です。楽しくつくって、美味しいのが一番です。

発酵食品でこだわるポイント

やはり「素材の良さ」に尽きると思います。

大豆なら無農薬で生産者さんや出所がはっきりわかっていること。麹もできたら無農薬米で、手作りで職人さんたちが丁寧に仕込んでいるものを選びます。お醤油も、できたら木桶で二夏は越している天然醸造のもの。美人堂のお教室でも、ちゃんとした材料の見分け方からお伝えしています。

発酵させる器も今、お教室では野田琺瑯またはガラス製の器でレッスンしていますが、はじめてつくる方はプラ容器でもよいと思うんです。いろいろ試してみて、ガラスや陶器などご本人が選んでいけばよいと思っています。

発酵食品を上手につくるコツはありますか？

私たちができることは菌が気持ちよく発酵できる環境を整えてあげること。

発酵は素材と様々な菌が醸しながら熟成していくものです。最初は乳酸菌が働き、次に麹菌が働く。それぞれの菌には最適な温度や環境があって、温度は適温か、空気が好きな菌に十分な空気がはいるようかき混ぜられているか。

そうやって菌が最大限働けるようにしてあげることで、菌たちは私たちのからだにすごく良いものを返してくれるのです。

美人堂サーモス発酵

もっと手軽に発酵食品を楽しんでもらいたいと、「美人堂サーモス発酵」を提案されている紫織さん。甘酒はもちろん、塩こうじや醤油麹が短時間にサーモス水筒でできてしまうレシピを開発。「もっと簡単に、手軽に発酵を楽しんでもらいたいと試作に試作を重ねたこれ以上は削ぎ落せないシンプルレシピです！」
基本の発酵食品をつかった展開レシピも美味しくて簡単と大好評です。

神楽坂のシャンパンバル「ヌメロサンク」では紫織さんレシピの発酵メニューを頂くこともできます。ぜひのぞいてみてください。

Instagramでも簡単発酵レシピを発信中です。発酵をつかった１週間使い切りレシピも提案。
Instagram:＠hakko-bijin
発酵美人堂のこだわり発酵食品はオンラインショップで。

レシピライター